Dọc mùng thì địa phương nào cũng có, vậy nhưng mỗi vùng quê lại chế biến theo một phong cách riêng. Người Hà Nội dùng dọc mùng để nấu bún thang, bóp xổi làm gỏi. Người Nam bộ dùng dọc bạc hà kết hợp với nhiều loại rau trái khác để nấu canh chua cá lóc…Nhưng bà con ở những vùng miền khác đều sử dụng dọc mùng tươi. Chỉ có ở xứ Nghệ là khác biệt, người dân ở đây làm món dọc mùng muối chua rồi mới nấu với những món khác.Nào là, dọc mùng muốinấu canh cá, dưa mùng bung sườn heo, dưa mùng kho cá, kho thịt, trộn nộm. Thậm chí rất đơn giản, muối chua xong rồi bà con bóp thêm một chút là chanh thái chỉ, vài lát ớt và đem chấm với ruốc bể hay nước mắm tỏi ớt để ăn cùng với cơm. Dưa mùng có mặt bốn mùatrong bữa cơm thường ngày của nhân dân, do đó mà trở nên thân thuộc và là một trong những hương vị đậm đà mang bản sắc riêng của ẩm thực xứ Nghệ mà những người con hễ xa quê là nhớ tới…
2. Hướng dẫn cách làmdọc mùng muối chua xứ Nghệ
Có thể nói, từ món nhút mít cho đến món dọc mùng muối chua, người Nghệ rất khéo léo. Họ biết cách chọn nguyên liệu ngon, và muối rất đều tay. Dưới đây là phương pháp làm món dọc mùng muối đậm đà vị xứ Nghệ.2.1. Cách chọn và sơ chếdọc mùng ngon
Chọn dọc bánh tẻ không non, không già, trên lá không có đốm đen ở giữa (loại có đốmđen gây ngứa không ăn được).Đem phơi héo dọc mùngmột nắng rồi cắt khúc khoảng 2 cm, rửa sạch.2.2. Cách làm dọc mùng muối chua chuẩn
Đun sôi 1 lít nước + 50 gram muối + 30 gram đường, để nguội chừng 35ºC.Sắp dọc mùng vào liễn, trút nước muối vào, dùng vỉ tre và đá nén chặt, để nơi thoánmát chừng 4 - 5 ngày thì có thể ăn được.
2.3. Dọc mùng muốinấu với món gì?
Khi dưa mùng đã chua, bà con có thể đem vắt bớt nước chua rồi chấm với nước kho cá, kho thịt hoặc nước mắm, hay ruốcđều ngon. Nhưng như thế chưa phải là đã thật ngon, sau khi dưa mùng được muối chín, bà con Xứ Nghệ chúng tôi còn thêm một công đoạn chế biến nữa. Và sau công đoạn này, dưa mùng có thể biến thành vài ba món dưa mới với hương vị khác lạ và hấp dẫn.Dưa mùng bóp lá chanh:
Vắt khô dưa mùng, rồi trộn thêm tỏi, ớt giã nhuyễn và láchanh thái chỉ.Đem chấm món này với ruốc bể, mắm bôi, hoặc nước mắm, thậm chí là nước kho cáhay nước kho thịt để ăn cơm.Dưa mùng bóp tỏi và tương ớt:Gấp bốn lần lượngtỏi của dưa mùng bóp lá chanh, tương ớt cay, đường, thêm một thìa nước mắm cốt, trộnđều và để chừng một giờ cho thấm rồi mới ăn. Món này bà con có thể dọn trong bữa tiệcnhư là món ăn phụ.Dưa mùng trộn giá:
Giá nhặt rửa sạch, lấy một ít nước dưa mùng trộn đều chừng vàigiờ cho giá thấm nước dưa. Vớt giá ra vắt nhẹ bớt nước rồi trộn với dưa mùng, thêm vàilát ớt tươi và rau kinh giới thái nhỏ.
3. Hướng dẫn làm 5 món ngon xứ Nghệ với dọc mùng muối chua
Với cách làmdọc mùng muối chua sau đó người Nghệ chế biến được rất nhiều món ngon. Trong đó phải kể đến 5 món ăn tuyệt vời như sau.3.1. Hướng dẫn cách làm nộm dưa mùng ngon chuẩn vị Nghệ
Món dưa mùng muối chua sẽ ngon hơn khi dùng làm nộm. Và với một số nguyên liệu thêm vào bạn sẽ món ăn rất đưa cơm này như sau.Nguyên liệu:
Dưa mùng : 1 đọiThịt ba chỉ : 100 gramLạc : 50 gramGia vị: Tỏi, ớt, đường, húng quếCách làm:
Dọc vùng vắt nhẹ bớt nước chua rồi trộn rồi trộn đều với tỏi ớt giã nhuyễn, rau húng quếthái nhỏ, thịt ba chỉ luộc chín thái lát mỏng, để chừng 10 phút cho thấm.Lạcrang vàng, một nửa giã mịn, một nửa giã dập mảnh. Trộn đều nửa giã mịn vàonộm. Bày nộm ra đĩa rồi mới rắc phần lạc giã dập lên trên.Món này có thể dọn tiệc.3.2. Dưa mùng bung sườn heo
Nếu nhà có khách bạn có thể dùng dọc mùng muối chua bung sườn heo đãi khách nhé.Nguyên liệu:
Dưa mùng: 1 đọiSườn heo: 2 dẻ sườnRuốc: nửathìa canhGia vị: hành khô, tỏi, ớt, dầu ăn, hành hoa, ngò gai và rau ngổCách làm:
Xương sườn heo cắt khúc, chiên sơ (nhớ là chỉ chiên sơ, không chiên kỹ sườn bungsẽ sáp thịt không ngon) rồi đổ nước vào, hầm chừng 30 phút.Hòa một thìa cà phê ruốc bể với vài thìa nước nguội, rồi chắt lấy phần nước cho vào nồicanh.Hành khô - tỏi - ớt giã nhuyễn, cho vào chảo phi thơm cho dọc mùng vào xào qua rồi trútvào nồi xương.Canh sôi chừng dăm phút, nêm nếm lại vừa ăn,thêm hành hoa, ngò gai và rau ngốcắt khúc.Lưu ý: Tuỳ theo mức độ chua của dưa mùng, nếu dưa mới chín chưa chua hẳn thì khi nấu phải cho thêm vài thìa nước dưa cho đủ độ chua; nếu dưa đã quá chua thì nên vắt bớt nước trước khi nấu; Hoặc dưa có mùi hơi khú thì nên rửa sơ trước khi nấu.
3.3. Cách làm dọc mùng muối chua xào thịt
Nguyên liệu:
Dưa mùng: 1 đọiThịt ba chỉ: 100 gramGia vị: Hành khô, tỏi, tiêu, nước mắm, rau kinh giới, húng quếCách làm:
Dưa mùng vắt bớt nước chua trước khi xào, nếu chua quá thì rứa qua nước ấm để xbớt chua.Thịt ba chỉ thái lát mỏng, ướp với hành khô và nước mắm 10 phút cho thấm.Phi thơm hành tỏi, cho thịt vào xào chín, sau đó cho dọc mùng vào đảo đều, thêm mộtmuỗng nước dùng, nêm gia vị vừa ăn và nhỏ lửa chừng 10 phút cho dưa ngấm mỡ vàgia vị, nước sánh lại, tắt bếp rồi mới trộn rau kinh giới và húng quế thái nhỏ vào.3.4. Dưa mùng nấu canh cá tràu
Ngoài món cá tràu kho cà muối thì người Nghệ còn dùng cá tràu nấu canh chua với dọc mùng muối chua. Món ăn này chế biến như sau.Nguyên liệu:
Dưa mùng: 1 đọiCá tràu: 1 conRuốc: Nửa thìaCơm rượu: 1 thìa canhNước dùng: 1 tôGia vị: hành khô, tỏi, ớt, dầu ăn, hành hoa, ngò gai và rau ngổCách làm:
Cá tràu làm sạch bằng chanh muối cho bớt tanh, nhớt. Cắt khúc vừa ăn.Hành khô, tỏi, ớt giã nhuyễn, phi thơm rồi cho cá vào chiên sơ.Cơm rượu và ruốc bể nghiền nát, trút vào tô nước dùng rồi lọc lấy nước bỏ bã đổ vàochảo cá đun sôi.Thả mùng vào và đun nhỏ lửa chừng mươi phút cho dưa và cá thấm lẫn nhau.Nêm nếm lại vừa ăn, tắt bếp rồi mới tra hành hoa, ngò tàu và rau ngổ thái nhỏ vào.
3.5. Dọc mùng muối kho cá lẹp
Cùng như món canh dưa mùng nấu cá, dưa mùng kho được với rất nhiều loại cá, nhưng phỏbiến trong nhân dân Hà tĩnh nhất là kho với cá lẹp.Nguyên liệu:
Dưa mùng: 1 đọiCá lẹp: 1 đọiMỡ: 50 gramCách làm:
Cá rửa bằng nước chè xanh pha loãng cho sạch và hết mùi tanh.Sắp vào nồi cứ một lượt cá thì một lượt dưa cho đến hết.Mỡ khổ thái mỏng rồi đem rán thành mỡ. Vớt tóp mỡ phủ lên mặt nồi cá.Nghệ tươi, hành khô, tỏi, bóc vỏ rửa sạch, giã nhuyễn rồi cho vào chảo mỡ phi vàng, trúthết vào nồi cá.Thêm ớt bột, nước mắm và sau cùng đổ nước chè xanh cho sâm sấp mặt cá, bắc lênbếp đun vừa lửa cho đến khi nước trong nồi sánh lại còn chừng nửa đọi thì được.Dọc mùng muối chua là món ăn dân dã của người Nghệ. Món ăn này thường được trộn cùnglá chanh, tỏi, ớt, đường, ăn kèm bánh đa và thịt luộc rất ngon. Ngoài ra còn có thế chế biến thành nhiều món như Nghệ ngữ giới thiệu. Hy vọng qua bài viết này sẽ giúp bạn làm được món dọc mùng ngon nhất nhé!
